こんにちは！
ドイ と言います。
今回はお店でおすすめできる白ワイン３種類についてお話します。
お店の形態などもある程度イメージして読んでいただくと想像しやすいと思うので以下のようなお店を思い浮かべてください。
客単価 ： 4000～5000円ぐらいのカジュアルレストラン
客層 ： 30歳～60歳の女性比率高め
料理 ： 和食・洋食・中華、または創作料理
雰囲気 ： アットホームな落ち着いた感じ
わたしのお店でもワインは提供しています。
ワイン選び、はじめは苦労しました。
お酒を提供するお店でワインを取り扱うことは一つのステータスであり差別化になります。
できればワインを置きたいと考えているお店も多いかと思います。
また、ワインについて簡単にでも説明できればさらに印象に残るお店になります。
しかし、いざワイン提供となると
こんなことで悩んだりしていませんか？
- お店でそろえるワインに悩んでいる
- お客様からおすすめワインは？と聞かれたら戸惑う
- 料理とワインの合わせ方がわからない
- 購入先、仕入先が分からない
ワインは難しく考えるといくらでも難しくすることができます。
逆に要点だけとらえれば十分に楽しむことができる身近な飲み物です。
ワインは元々、市民生活の延長線上から広がった生活必需品です。
イタリアでは全州でワインが生産され食卓には当然のようにワインが置かれています。
水質があまりよくなかったヨーロッパでは
ブドウからつくるワインが水の代わりとなり、
消費されていました。
歴史や文化の影響から誕生したワインについて
今回詳しく触れませんが書籍「教養としてのワイン」はとても分かりやすく書かれていますので、よかったら一度読んでみてください。
この記事ではワインについてできる限り要点だけを押さえて小難しいことは入れずに説明させていただきます。
はじめに購入先・仕入れ先
わたしはほとんどネットから仕入れています。
理由は
- 安い
- 品揃えが豊富
- 調べれば特徴についても丁寧に解説がある
- 買いに行く時間が省ける
という理由があります。
しかし店頭でワインを選ぶ楽しさや、
店員さんにアドバイスをもらうことも大切なので直接仕入れに行くこともおすすめです。
この記事で紹介するワインに関してはAmazon・楽天市場、お近くのワインショップなどで取り扱っているワインを紹介しますので、安価なところで購入してください。
おすすめ白ワイン３種類
品種は
- シャルドネ
- ソーヴィニヨンブラン
- ゲヴェルツトラミネール
この３種類です
実際のおすすめ商品自体は最後に紹介します。
品種についてそれぞれ特徴を簡単に説明します。
１．シャルドネ
ニュートラルなワインと言われ、全体的にバランスが取れた白ワイン。
適度な甘みに酸味、どんな料理とも比較的、合わせやすい。
（今回紹介するのは「フランス」「アメリカ」）
２．ソーヴィニヨンブラン
柑橘系の香りが強く、酸味もしっかりあり後味スッキリな辛口。
天ぷらなどの油料理、白身のカルパッチョによく合います。
（今回紹介するのは「ニュージーランド」）
３．ゲヴェルツトラミネール
ライチやトロピカルフルーツの強い香り。
酸味は比較的やさしく、ワインの酸味が苦手という初心者におすすめ。
（今回紹介するのは「チリ」）
この３種類はそれぞれ特徴が被らない品種です。
実際に飲み比べていただければより理解していただけます。
テイスティングをする時はできれば３種類を同時に飲み比べすることをおすすめします。
ワインの味を確認するとき初めは最低でも２種類以上を比較すると味の違いを理解できて、頭で覚えるより口中で覚えることができます。
飲み比べながら次に説明する「お客様が求めること」に当てはめていただくと実際にお店で簡単に説明できようになります。
お客様が求めること
ワインを飲もうと思った時に考えることは
大きく次の４つになります。
- 好み・飲みやすさ
- その日の気分
- 料理との相性
- 価格
ここは特に重要なのですこし細かく見ていきましょう！
「好み・飲みやすさ」さらに次のように分類されます
香り ： スッキリした柑橘系の香り、トロピカルフルーツのような甘い香り
口当り： 口に含んだ瞬間のインパクト＝アルコール度数
甘い ： 舌先で感じる甘味の強弱
酸味 ： 舌の側面で感じる酸味の強弱
果実味： 口中に広がる果実の味わい
この中でワインが苦手と思う人に多いのは
「口当り」と「酸味」です
アルコールが強くて苦手、または酸味が美味しくないと感じます。
そういう人には「ゲヴェルツトラミネール」がおすすめです。
酸味が比較的抑えられ、口当たりもなめらかです。
その日の気分
ここはワインを飲みなれたお客様が求めることが多いです。
- 「今日は暑いからスッキリとした白ワインちょうだい」
- 「酔いたいからボディのある白がいいです」
- 「彼女がお酒苦手なので飲みやすい白お願いします」
などのように「店員さんに任せます」注文です。
こういうときに今回紹介する３種類があれば対応できます。
１ → 「ニュージーランドのソーヴィニヨンブラン」
柑橘系のさわやかな香りに、すっきりした酸味が特徴
２ → 「アメリカのシャルドネ」
果実味が豊か、コクのある飲みごたえのある仕上がり
３ → 「チリのゲヴェルツトラミネール」
ライチの甘い香りに、酸味は比較的控えめで飲みやすい
という具合です。
これも実際に飲み比べてその場面をイメージしていただくとよく分かります。
料理との相性
ここはちょと難易度があがりますが理屈を押さえれば難しくありません。
ジャンルは大きく「和食」「洋食」「中華」
食材には「魚」「肉」「野菜」
があります。
合わせ方には
【色で合わせる】
白ワイン → 白身のカルパッチョ、生野菜のサラダ
赤ワイン → 牛肉のステーキ、ブリの照り焼き
【香りで合わせる】
白ワインの柑橘系 → 天ぷら、から揚げ、魚の塩焼き
赤ワインのスパイシー系 → スパイシーチキン、ホルモン系
【味わいで合わせる】
白ワインさっぱり → 香草を使った鶏料理、アヒージョ
白ワイン甘口 → チーズ、生ハム、お寿司
赤ワイン軽め → 肉じゃが、トマト料理
赤ワイン重め → 牛ホホ肉の煮込み、フォアグラ
料理の度に変えることは難しいですが、
なんとなくでも上記の組み合わせを理解していると実際その場面で「なるほど」と思うことがあり、
自然と身についていきます。
是非、意識して味わってみてください。
お客様のご注文がフルコースであれば全体的に合わせやすい
「フランスのシャルドネ」がおすすめです。
食前酒だけグラスでスパークリングワインがあれば完璧です！
価格
一般的にワインは高いものと認識している人も多いのでここはデリケートな部分です。
お客様と相談する際も注意が必要です。
気の知れた友人同士の食事なら価格はオープンでいいですが、デートならご注文の方（ホスト）に対して何気に伝えるのも大切なことです。
主に男性が支払いする場面が多いと思いますが「価格はこのくらいはいかかでしょうか」とワインリストに手を添えて説明するのもいいかと思います。
冒頭の客単価3500円～5000円のお店なら
ワイン１本4000円～7000円ぐらいが妥当です。
のちほど紹介するワインの価格なら設定が十分可能です。
お店にもよりますが仕入れ価格の約2倍ぐらいが目安となります。
よくあるお客様との相違に関しては
「お任せで」と言われても価格は必ず伝えてください。
あとでトラブルにもなりかねませんし、お客様も声には出さなくても気にしていることが多いので気分よく食事を楽しんでいただくためにも大切なことです。
できるかぎり簡単にお店で白ワインを置けるように説明させていただきました。
実際のところお客様でワインのことを詳しく知っている人は
わたしの経験上あまり多くはいらっしゃいません。
「なんとなくこんな感じのワイン」と表現するお客様が多いです。
そうなるとワインを選ぶ判断は結局のところ
「人それぞれの好み」になります。
価格が高いから美味しい、安いから美味しくないということでなく、
その人に合うか、合わないかをできる限り判断して用意することができるかが大切です。
今回の内容をなんとなくでも理解していただければ、十分にお店で役に立てることができると思います。
ネットでも買えて、お近くのワインショップでも販売しているおすすめ白ワインは以下になります。
もちろん他にもおすすめはありますので
他の白ワインを知りたい、こういう料理には何が合う？
などのご質問がありましたら
お気軽にお問合せからメールをください！
最後まで読んでいただきありがとうございました。
赤ワインや一歩踏み込んだ応用に関しても今後、書いていきます。
また、2021年「ソムリエ試験」を目指している人へ。
わたしは独学で合格を勝ち取りました。
勉強方法や考え方などを別記事でまとめてあります。よろしければご覧ください！
おすすめ白ワイン商品
１．シャルドネ
上【ウィリアム・フェーブル・シャブリ】
フランス
価格 ： 2000円～3000円
シャブリの見本となるワイナリー。
フレッシュな柑橘系の香りにしっかりした酸味、ミネラルも感じる料理に合わせやすいワイン。
下【ケンダルジャクソン・ヴィントナーズ・リザーヴ・シャルドネ】
アメリカ/カリフォルニア
価格 ： 3000円前後
アメリカらしいコクとボリュームがある白。
豊富な果実味に甘味は控えめ、適度な酸がある飲みごたえのある1本。
