【PR】本記事にはアフィリエイト広告が含まれています。
昨日開けたワインが、まだ3分の1ほど残っている。冷蔵庫の扉を開けて、「これ、まだ飲めるのかな」と迷ったことはありませんか。
ワインのラベルを探しても、賞味期限はどこにも書いてありません。かといって捨てるのはもったいない——結局そのまま何日も置いてしまい、ある日おそるおそる口にして「酸っぱい」とがっかりする。よくある話です。
開けたワインのもちはほんのひと手間で大きく変わります。そして、飲み切れなかったワインは料理に使えば最後までおいしく使い切れます。
この記事では、ソムリエとして、そして毎日厨房に立つ料理人として、種類別の日数の目安・今日からできる保存のコツ・残ったワインの料理での使い道をまとめました。ワインを最後までおいしく使い切りましょう。
結論｜「冷蔵庫に立てる」だけで、もちが変わります
先に、いちばん効くひと手間からお伝えします。
開けたワインは、栓をして、冷蔵庫に「立てて」入れてください。これだけです。赤でも白でも、種類は関係ありません。
- 冷やすと、味を落とす化学反応がゆっくりになります
- 立てると、空気に触れる面積がいちばん小さくなります
「赤ワインを冷蔵庫に入れるのは良くないのでは？」と思われるかもしれません。それは未開封のワインを長期間しまっておく場合の話です。すでに開けてしまったワインは、赤でも冷蔵庫が正解です。飲むときに常温に戻せば問題ありません。
「赤は常温」は未開封のときの話なんです。開けたあとは冷蔵庫に立てる。これだけで翌日の味がぜんぜん違いますよ。
【早見表】種類別・おいしく飲める日数の目安
どのくらいもつかは、ワインの種類で大きく変わります。栓をして冷蔵庫に立てて保存した場合の目安です。
⇄ 表は横にスクロールできます
| 種類 | 目安 | なぜそうなるか |
|---|---|---|
| スパークリング | 当日中〜翌日 | 泡（炭酸）が逃げてしまう |
| 白・辛口／ロゼ | 3〜5日 | 渋みがないぶん、酸化に弱い |
| 赤・軽めのもの | 3日ほど | 渋みが少なく白に近い |
| 赤・しっかりしたもの | 5日ほど | 渋みが酸化を抑えてくれる |
| 白・甘口 | 1週間ほど〜（極甘口はさらに長い） | 糖分がワインを守る |
| ポート、シェリーなど | 数日〜数週間 | 度数は高いが種類差が大きい |
ポイントは「渋み」と「甘み」と「アルコール度数」が、ワインを守ってくれるということ。しっかりした赤が長持ちするのは渋みが、極甘口の白が長持ちするのは糖分が、酸化を抑えてくれるからです。ただし実際のもち方は、造りや保存状態によっても変わります。
酒精強化ワイン（ポート、シェリーなど）は種類による差がとても大きいので注意してください。トウニーポートのように数週間もつものがある一方、ヴィンテージポートは1〜2日、シェリーのフィノは1週間ほどで風味が落ちます。
逆にいちばん弱いのがスパークリング。これは味よりも泡が逃げるのが問題なので、別の対策が必要です（後ほど詳しく）。
そもそも赤・白・ロゼ・スパークリングの違いが曖昧な方は、先にこちらを読むと表の意味がすっと入ります。
そもそもワインに「賞味期限」はありません
ワインのラベルを隅々まで見ても賞味期限が見つからないのは、見落としではありません。
お酒は、法律で賞味期限の表示を省略してよいことになっています。食品表示基準という決まりの中で、酒類は「保存方法」と「消費期限または賞味期限」を省略できると定められているためです。
🍷 なぜお酒だけ省略できるのか
アルコールには雑菌が繁殖しにくい性質があり、腐って食べられなくなる、という変化が起きにくいからです。
ワインはむしろ何年もかけて育っていくお酒。「いつまで」ではなく「いつが飲み頃か」で考えるものなので、期限という考え方になじまないのです。
ですから、この記事でお伝えしている日数は「腐る期限」ではなく「おいしさを保てる目安」です。1日過ぎたら飲めない、という性質のものではありません。
なぜ開けると味が落ちるのか｜犯人は酸素
では、なぜ開けたワインは味が落ちるのでしょうか。いちばん大きな原因は酸素です。
栓を抜いた瞬間からワインは空気に触れ、酸化が始まります。はじめのうちは香りが開いて良い方向に働くのですが、進みすぎると果実の風味が飛び、酸味だけが尖って残るようになります。
ここで大事なのが、先ほどの表に出てきた渋み（タンニン）です。渋みには酸化を抑える働きがあるため、渋みの多い赤ワインは白ワインより長持ちします。
また、置き方が悪かったり長く放置したりすると、酵母や酢酸菌といった微生物が増えて味が変わることもあります。冷蔵庫に入れるのは、これを抑えるうえでも有効です。
つまり、保存でやるべきことはたったひとつ。ワインを酸素から遠ざけることです。
保存テクニック6つ｜お金をかけない順に
酸素から遠ざける方法を、今すぐできる順に並べました。
⇄ 表は横にスクロールできます
| 方法 | 効果 | 手間 | 費用 |
|---|---|---|---|
| ① 冷蔵庫に立てる | ◎ | すぐ | 0円 |
| ② 栓を戻す | ○ | すぐ | 0円 |
| ③ ラップを巻いて栓をする | ○ | すぐ | ほぼ0円 |
| ④ 小さい瓶に移す | ◎ | ひと手間 | 0円 |
| ⑤ 真空ポンプで空気を抜く | ◎ | すぐ | 買えばずっと使える |
| ⑥ 専用ストッパー（泡用） | ◎ | すぐ | 買えばずっと使える |
🍾 コルクには「正しい戻し方」があります
抜いたコルクをそのまま挿そうとして、入らずに困ったことはありませんか。
コルクは、挿さっていたのと逆向きに挿してください。瓶の中に入っていた側は、長く押し広げられて膨らんでいるため、元の向きでは入らないことが多いからです。このとき、外に出ていた面をさっと拭いてから挿すと安心です。入らないときは無理に押し込まず、ワイン用のストッパーを使ってください。
コルクが痩せてゆるいときは、ラップを巻いてから挿すとすき間を埋める助けになります。
④の「小さい瓶に移す」は、見落とされがちですが非常に効果的です。残りが半分以下になったら、小瓶やハーフボトルに移し替えてください。瓶の中の空気が減るぶん、酸化がぐっと遅くなります。使うのはよく洗って乾かした、ふたのできる食品用の容器。なるべく口もとまで満たすのがコツです。
慣れている方は、開けた直後に半分を小瓶へ移してしまいます。こうすれば、その半分は翌日も開けたてに近い状態で楽しめます。ひとりで飲む日におすすめです。
もっと手軽に、確実にという方は真空ポンプが便利です。ゴム栓をして空気を吸い出すだけで、瓶の中の酸素を減らせます。ひとつ買えば何年も使えます。
スパークリングだけは別扱い
スパークリングワインは、ほかのワインと事情が違います。酸化よりも先に泡が逃げてしまうからです。
理想は当日中に飲み切ること。どうしても残る場合は、専用のストッパーで栓をして冷蔵庫へ入れ、翌日には飲み切ってください。
❌ よく聞く「スプーンを挿すと泡が持つ」は？
瓶の口に金属のスプーンを挿しておくと泡が抜けない、という話を聞いたことがあるかもしれません。栓をするほうが確実です。泡が逃げるのは瓶の中の圧力が下がるためで、口を開けたままでは防ぎようがありません。迷ったら専用ストッパーを使ってください。
スパークリングの種類ごとの違いは、こちらで詳しくまとめています。
【ソムリエの実際】お店ではガスを使っています
参考までに、お店でどうしているかもお話しします。
レストランではグラスでワインをお出しするため、開けたボトルを何日か持たせる必要があります。そこで使っているのが専用のガスです。
瓶の中の、ワインの上に残った空間に、アルゴンなどワインと反応しない気体を吹き込みます。その気体がワインの表面を覆うことで、酸素がワインに触れるのを減らし、酸化を遅らせるという仕組みです（完全に酸素を断てるわけではありません）。
ご家庭でそこまでする必要はありませんが、考え方は同じです。ワインと空気のあいだを、何かで隔てる。小瓶に移すのも、真空ポンプで抜くのも、ガスでふたをするのも、目的はまったく同じです。
お店はプロの道具を使いますが、ご家庭なら「冷蔵庫に立てる」と「小瓶に移す」で十分です。この2つだけでも、ずいぶん違いますよ。
もう飲めない？の見分け方
何日か経ったワイン。おいしさが残っているかどうかは、見る・嗅ぐ・少し含むの順で確かめます。
ただしその前に、ひとつだけ。カビが生えている、濁っている、見慣れない浮遊物があるときは、味見をせずに捨ててください。これは酸化ではなく、雑菌が増えているおそれがあります。
- 色を見る｜白が濃い黄色〜茶色に、赤がレンガ色に寄っていたら酸化が進んだサイン
- 香りを嗅ぐ｜果実の香りが消え、お酢やシェリーのような匂いがしたら飲み頃は過ぎています
- 少しだけ含む｜果実味が感じられず、酸味だけが尖っていたら避けましょう
⚠️ 体に悪いものに変わるわけではありません
酸化しただけのワインはおいしくなくなるのであって、すぐに危険なものになるわけではありません。少し口に入れてしまっても、慌てる必要はありません。
ただし、カビ・濁り・異物・明らかな異臭があるものは別です。これは雑菌が増えたサインなので、飲まずに処分してください。
そして、酸っぱくなったワインは料理に回せます。捨てるのはまだ早いので、次の章をご覧ください。
飲み残しワインの料理活用｜いちばんの出番は「ソース」
ここからは料理人としての話です。私が飲み残しをいちばん使うのは、ソースです。
ワインには、肉や魚のうまみを引き出し、味に奥行きを出す力があります。しかも少し酸化したくらいのほうが、煮詰めたときに味がまとまりやすいこともあります。飲むには物足りないワインこそ、台所で生きるのです。
■ 赤が残ったら
- 肉のソース｜フライパンの肉を焼いたあとに赤ワインを注ぎ、焦げを溶かしながら半分になるまで煮詰める。最後にバターをひとかけ落とせば、ステーキやハンバーグのソースになります
- 煮込み｜牛すね肉や鶏もも肉をトマトと一緒に。赤ワインの渋みが肉の臭みを抑え、コクを足してくれます
- ミートソース｜ひき肉を炒めた段階で加えて煮詰めると、味が一段深くなります
■ 白が残ったら
- 魚介の蒸し煮｜あさりやえびをフライパンに入れ、白ワインを回しかけてふたをするだけ。出てきた汁がそのままソースになります
- 日本酒の代わり｜鶏肉のソテー、豚肉の炒め物。白ワインは日本酒とほぼ同じ役割を果たします
- マリネ液｜酢と合わせて野菜を漬けると、角の取れたやわらかい酸味になります。冷蔵庫で保存して、2〜3日で食べきるものに使ってください
■ 酸っぱくなってしまったら
風味が落ちて飲むには物足りない、という程度なら加熱する料理に回せます。煮込みの隠し味にひとさじ、ソースに少し。わざわざ捨てることはありません。
ただし、お酢の代わりとして保存食に使うのはやめてください。酸の強さが決まっていないため、日持ちさせる料理には向きません。そしてカビや異臭があるものは、料理にも使わず処分してください。
👨🍳 料理に使うときの2つのコツ
① 入れたら必ず煮詰める。加えてすぐ火を止めると、アルコールの匂いと酸味がそのまま残って料理がとがります。アルコールの角が取れるまで煮るのが基本です。
② 入れすぎない。多ければおいしくなるものではありません。少量から入れて、味を見ながら足すのが確実です。入れすぎると酸味が勝って戻せなくなります。
少し酸化したワインは、煮詰めるとむしろ味がまとまります。「飲むには惜しいな」と思ったら、その日のうちに台所へ回してしまいましょう。
使い切ったあと、次はどのワインを料理と合わせるか。肉料理ならこちらが参考になります。
料理に使ってもアルコールは残ります
ここは大事なところなので、はっきりお伝えします。「火を通せばアルコールは飛ぶ」というのは、正確ではありません。
アメリカ農務省（USDA）が調理法ごとのアルコールの残り方を調べた公的なデータ（英語のPDF）があります。
⇄ 表は横にスクロールできます
| 調理のしかた | 残るアルコール |
|---|---|
| 熱い液体に加えて混ぜる | 85% |
| フランベする | 75% |
| 混ぜて15分 煮る・焼く | 40% |
| 30分 | 35% |
| 1時間 | 25% |
| 1時間30分 | 20% |
| 2時間 | 10% |
| 2時間30分 | 5% |
※USDAのデータからの抜粋です。この数字は加えたアルコールのうち残った割合であり、できあがった料理そのものの濃度ではありません。鍋の大きさや火加減によっても変わります。
注目していただきたいのはいちばん上。熱い鍋にワインを加えて混ぜただけでは、8割以上が残ったままです。「さっと煮たから大丈夫」は注意が必要です。
アルコールをしっかり減らすには、長い時間の煮込みが必要です。USDAの数字では、混ぜながら1時間煮込んでも、加えたアルコールの4分の1ほどが残っています。実際にどれだけ残るかは料理によって変わります。
⚠️ 次の方には出さないでください
短い加熱ではアルコールがかなり残るため、以下の場合はワインを使った料理そのものを避けてください。ホットワインやサングリアのように、ほとんど加熱しないものはなおさらです。
- 妊娠中・授乳中の方（国は妊娠中・授乳中の飲酒を避けるよう呼びかけています。心配な場合はワインを使った料理そのものを避けてください）
- お子さん
- 車やバイクを運転する予定のある方
- お酒が飲めない体質の方・服薬中の方
よくある質問（Q&A）
Q. 残ったワインは冷凍できますか？
A. 飲むためには向きませんが、料理用なら便利です。凍らせると味のバランスが崩れるので、そのまま飲むのはおすすめできません。一方、料理に使うなら製氷皿で小分けに凍らせておくと、使いたい分だけ取り出せて重宝します。冷蔵庫の中で忘れて酸っぱくしてしまうより、よほど無駄がありません。
Q. 飲むときは常温に戻したほうがいいですか？
A. 赤ワインは少し戻すと香りが開きます。冷蔵庫から出して15〜30分ほどを目安に、好みで調整してください。白ワインとスパークリングは冷えたままで構いませんが、冷やしすぎると香りが閉じてしまうので、きんきんに冷えているときは少し置くとよく香ります。急いでいるときは、グラスを手で包んで温めるだけでも変わります。
Q. 開けてから何日目がいちばんおいしいですか？
A. しっかりした赤なら、2日目のほうがおいしく感じることもよくあります。少し空気に触れることで渋みが落ち着き、香りが開くためです。一方、繊細な白やスパークリングは初日がピーク。「開けた日がいちばん」とは限らないのが、ワインの面白いところです。
Q. ワインセラーがないと保存できませんか？
A. 開けたワインに関しては、冷蔵庫で十分です。セラーが活きるのは、未開封のワインを長い期間しまっておくとき。すでに開けてしまったワインは、セラーより冷蔵庫のほうが温度が低く、むしろ適しています。
Q. スクリューキャップのワインは長持ちしますか？
A. 栓を閉めやすいぶん、扱いは楽です。コルクのように「入らない」ということがなく、しっかり締められます。ただし中身が酸化する仕組みは同じなので、日数の目安が大きく延びるわけではありません。とはいえコルクより確実に密閉でき、冷蔵庫のにおい移りも防げるので、扱いやすい栓ではあります。冷蔵庫に立てて保存してください。
まとめ｜最後の一滴まで、おいしく
この記事の要点を振り返ります。
- 開けたワインは栓をして冷蔵庫に「立てて」。赤でも冷蔵庫でかまいません
- 目安は白・辛口で3〜5日、しっかりした赤で5日、スパークリングは当日中
- ワインに賞味期限の表示義務はありません。「期限」ではなく「飲み頃」で考えます
- コルクは逆向きに挿す。半分以下なら小瓶に移すのが効果的
- 飲み切れなかったらソースへ。赤は肉、白は魚介。カビや異臭があるものは料理にも使わない
- 料理に使ってもアルコールは残ります。お子さん・妊娠中の方・運転前の方には出さないでください
ワインは、開けたらその日に飲み切らなければいけないお酒ではありません。少し手をかけてやれば数日は楽しめますし、飲み頃を過ぎてもまだ台所で働いてくれます。
「残ったらどうしよう」と気にせず、気軽に一本開けてください。最後の一滴まで、きっとおいしく使い切れます。
飲み残しを気にして開けられない、というのがいちばんもったいないです。残ったら料理に使えばいい。ちょっとしたコツで数日おいしく楽しめます！そう思えると、ワインがぐっと身近になりますよ。
